Cancale est la capitale mondiale de l’huître plate, un port breton de la baie du Mont-Saint-Michel dont les eaux froides et riches en plancton produisent depuis des siècles les huîtres les plus réputées de France. La Cancale plate (Ostrea edulis) et la creuse (Crassostrea gigas) élevées dans les parcs ostréicoles qui s’étendent dans la baie sont des produits d’une qualité exceptionnelle, directement liée à la force des marées qui brassent en permanence des eaux riches en nutriments. La visite des parcs ostréicoles à marée basse, avec les ostréiculteurs qui travaillent dans les bottes dans la vase, est un spectacle saisissant qui explique tout le travail artisanal derrière une douzaine d’huîtres.
Le port de la Houle, au bas de la falaise sur laquelle s’étage le bourg de Cancale, est l’endroit le plus pittoresque de la ville avec ses bateaux de pêche échoués à marée basse sur la vase grise et ses poissonneries dont les étals débordent d’huîtres, de moules, de coquilles Saint-Jacques et de homards. Les vendeurs d’huîtres alignés sur le quai proposent des douzaines à ouvrir sur place pour une dégustation face à la mer qui est devenue le rite incontournable de tout passage à Cancale. La vue depuis le chemin de ronde sur la baie du Mont-Saint-Michel, avec par temps clair le profil de l’abbaye qui se découpe sur l’horizon, est l’un des panoramas les plus saisissants de toute la côte bretonne.
La gastronomie de Cancale tourne évidemment autour de l’huître mais pas seulement — les moules de bouchot de la baie, les coquilles Saint-Jacques de la Manche, le homard breton et les poissons de ligne du large constituent une palette de produits marins d’exception que les restaurants du port mettent en valeur avec talent et simplicité. Olivier Roellinger, enfant de Cancale et chef triplement étoilé, a porté la gastronomie de la baie du Mont-Saint-Michel au sommet de la haute cuisine française avant de rendre ses étoiles en 2008 pour se consacrer à son travail sur les épices du monde.
Quand partir à Cancale
Cancale est à visiter toute l’année — les huîtres sont meilleures de septembre à mai (mois en ‘r’). La saison balnéaire (juin-septembre) est agréable. Les grandes marées d’équinoxe découvrent les parcs ostréicoles et sont spectaculaires. Le marché aux huîtres du quai de la Houle est quotidien.
Comment se rendre à Cancale
Cancale est à 14 km de Saint-Malo par la D355 (20 min). Depuis Rennes, 80 km par la D137 puis D201 (1h10). Pas de gare à Cancale — bus depuis Saint-Malo. En voiture depuis Paris, A11 puis N137 (3h45).
Questions fréquentes sur Cancale
Peut-on visiter les parcs ostréicoles de Cancale ? Des visites guidées des parcs ostréicoles sont proposées par des ostréiculteurs locaux, notamment à marée basse quand les parcs sont accessibles à pied. La Ferme Marine, musée de l’huître, propose des visites commentées avec dégustation. Réservation recommandée en haute saison. La vue des parcs depuis le chemin de ronde est toujours accessible et spectaculaire.
Les huîtres du quai de la Houle sont-elles vraiment fraîches ? Les huîtres vendues directement sur le quai de la Houle par les ostréiculteurs locaux sont parmi les plus fraîches qu’il soit possible d’acheter en France — elles sortent littéralement des parcs visibles depuis le quai. Une douzaine d’huîtres plates ou creuses, ouvertes sur place avec un verre de muscadet, est l’expérience gastronomique incontournable de Cancale.
Où est la maison de Roellinger à Cancale ? Olivier Roellinger, enfant de Cancale et ancien chef triplement étoilé, tient désormais la Maison de Bricourt au centre de Cancale — une épicerie fine aux épices rares du monde entier et un restaurant gastronomique. Sa Maison du Voyage est dédiée aux épices et aux produits d’exception. La Maison de Bricourt est aussi un hôtel de charme dans les remparts de Cancale.
