Il y a les recettes de magazine — celles qui demandent une mandoline et trois heures — et les recettes qu’on fait vraiment quand on est en vacances face à la mer. Ces dernières n’ont pas de nom. Elles n’existent pas dans les livres. Elles se transmettent debout, dans une cuisine d’été, le sable encore entre les orteils.
La règle des 20 minutes
Tout ce qui prend plus de 20 minutes n’a pas sa place ici. Le soleil descend, les verres sont pleins, personne n’a envie d’attendre. Ce qui s’impose : le cru, le grillé, le mariné. Les dorades entières passées 8 minutes sur la plancha avec de l’huile d’olive et du thym. Les palourdes ouvertes à la vapeur avec un fond de vin blanc et de l’ail. Les sardines grillées sur la braise — le genre de plat qui sent jusqu’à la rue et qui fait tourner les têtes.
Le tartare de thon à la méditerranéenne
Thon rouge coupé au couteau. Huile d’olive de Crète. Câpres. Zeste de citron. Une pointe de piment d’Espelette si on est du bon côté de la France. On mélange, on rectifie, on pose au frais dix minutes. On sert sur des tranches de pain grillé frotté à l’ail. Voilà. C’est tout. C’est suffisant.
Les moules à la crème et au safran
Les moules, on les achète au port le matin même — c’est la règle. Un kilo par personne, une échalote, un verre de muscadet, un trait de crème, quelques fils de safran si on a pensé à en ramener du marché. On fait ouvrir à feu vif, on ajoute la crème en fin de cuisson. Du pain pour saucer. Rien d’autre.
L’œuf en cocotte au beurre de homard
Pour les matins où on a encore du homard de la veille. Le beurre de homard se fait en mixant les têtes et les carapaces avec du beurre pommade. On en met une noix dans un ramequin, on casse un œuf dessus, on enfourne à 180° six minutes. Le jaune doit couler. Le blanc doit tenir. C’est presque un plat de palace, fait avec ce qui restait.
La salade de poulpe grillé
Le poulpe, on ne l’improvise pas — il faut le cuire une heure au court-bouillon avant de le passer sur le gril. Mais une fois fait, il se garde deux jours. On le coupe en morceaux, on l’arrose d’huile d’olive, d’oignon rouge, de persil plat, de citron. C’est la recette des pêcheurs du Var, des gargotes de Croatie, des tavernes de Grèce. Elle ne change pas. Elle n’a pas besoin de changer.
Ce qu’on boit avec tout ça
Du rosé de Provence, assez froid pour perler. Un picpoul de Pinet si on est en Méditerranée. Un muscadet sur lie si on est en Bretagne ou sur la côte Atlantique. Ou simplement de l’eau très froide avec du citron vert et de la menthe. L’essentiel, c’est que le verre ne soit jamais vide et que personne ne regarde l’heure.
