À Marseille, les restaurants de poisson abondent, mais tous ne se valent pas. Entre les établissements jouant la carte touristique et les adresses où la Méditerranée impose ses règles, l’exercice consiste à identifier où la fraîcheur prime et où le chef respecte la matière.
Le Vieux-Port demeure le point de référence, non par commodité narrative mais par réalité logistique. Les chalutiers y déchargent quotidiennement leurs prises, et les restaurants sérieux s’y sont implantés par nécessité. Chez Fonfon, établi depuis 1952 quai du Port, illustre cette approche sans décorum superflu. Les poutines fraîches — ces jeunes anchois du golfe du Lion — s’y servent en friture croustillante, formule simple et pertinente. La maison propose une bouillabaisse à l’ancienne selon les codes marseillais : poissons de roche, safran, rouille et croûtons.
Cette proximité avec les chalutiers demeure un critère fiable. Elle garantit un approvisionnement régulier et des prix en adéquation avec la qualité réelle. Dans ce secteur, l’authenticité se mesure moins aux décors qu’à la constance de l’offre.
